Tipuri de faina alba
Inainte sa ma apuc serios de facut paine cu maia, habar nu aveam ca exista mai multe tipuri de faina si nici prin cap nu-mi trecea, cat de mult poate influenta faina un aluat.
Exista tipuri de aluat care nu vor iesi niciodata cum trebuie fara faina potrivita. Si, evident, cel mai bun exemplu este painea cu maia, unde faina are, daca ma intrebati pe mine, cam cel mai important rol.
Si pentru ca ma gandesc ca si in randul vostru exista confuzii in ceea ce priveste tipurile de faina si aluaturile pentru care fiecare este potrivita, am lasat mai jos o lista cu tipurile de faina alba si ce am reusit eu sa aflu despre fiecare, dupa o documentare atenta din diverse surse, dar si din cateva teste pe care le-am facut personal.
Faina tip “000”
Faina tip “000” este faina pe care cu totii o stim si care se gaseste cel mai usor. Este o faina foarte fina, rafinata si slaba, adica are un procent mic de proteina (in jur de 7-9%)
Proteina din faina este ceea ce ajuta la dezvoltarea glutenului din aluat. Mai exact, glutenul face ca aluatul sa fie unul mai elastic si mai rezistent sau mai moale.
Faina “000” este buna pentru aluaturi usoare si aerate – blaturi de tort, pandispan, clatite, tarte, etc.
Faina tip “450”
Faina tip “450” este o tot o faina alba slaba, care se gaseste mai greu in supermarketuri si este folosita foarte des in cofetarii pentru torturi, biscuiti, prajituri.
Faina tip “550”
Faina tip “550” este un fel de faina buna la toate. Are un continut de proteina intre 10-12% si poate fi folosita la torturi, prajituri si la paine si pizza, desi nu vor creste la fel ca atunci cand folosesti o faina mai dura.
Faina tip “650”
Faina tip “650”este o faina din grau dur cu o concentratie mare de proteina – intre 12-14%. Este faina potrivita pentru paine si pizza sau alte aluaturi ce necesita dospire, forta si elasticitate, cum ar fi chiflele de burgeri si croissantele.
Atentie, insa, faina de tip “650” de pe rafturile supermarketurilor nu este cea mai buna alegere. Va recomand sa cautati o moara sau o brutarie care vinde/livreaza faina de acest tip sau sa va orientati catre lanturile de hipermarket-uri care aprovizioneaza restaurantele si industria HORECA si care comercializeaza brand-uri profesionale.
Faina tip “00” pentru pizza
Desi, teoretic, faina “00” este corespondenta fainii tip “000” la noi in tara, cea pe care se specifica a fi pentru pizza, este, de fapt, o faina alba cu o cantitate mare de proteina de calitate, care ajuta ca aluatul obtinut sa fie elastic si perfect pentru pizza sau focaccia. Spre exemplu, faina pe care eu o am – Metro Chef 00 pentru pizza – are o proteina de 13,4 %, deci mult peste o faina de tip “000”
Este o faina foarte buna si pentru paste.
In general, veti gasi acest tip de faina la multe brand-uri italienesti (Caputo, Granoro, Molini, Selezione Casillo)
Faina tip “0” Manitoba
Faina Manitoba sau tip “0” este cea mai strong faina , dintr-un grâu originar din Canada/Nordul US. Are vreo 14-15% proteina, extrem de mult pentru o faina alba, iar asta te ajuta sa obtii cele mai elastice aluaturi. Este ideala pentru aluaturi cu procent mare de hidratare (cantitate mare de apa in raport cu faina) In astfel de aluaturi, daca vom folosi o faina slaba (tip “000”) esecul este foarte probabil.
Daca faci paine cu maia, asta este regina fainurilor si e o placere sa lucrezi cu ea. In magazinele din Romania am gasit acest tip de faina de la cateva brand-uri italienesti – Caputo, Granoro, Molini, Selezione Casillo.
Factorul W – unitate de masura pentru forta fainii
Forta fainilor se masoara si prin factorul W, care stabileste calitatea proteinelor din faina.
Calitatea proteinelor se masoara cu ajutorul unui alveograf care sufla aer in discuri de aluat din diverse faini, formand un balon care la un moment dat se sparge. Daca glutenul e slab si aluatul nu este elastic, balonul se sparge repede si invers.
Clasificarea dupa factorul W este:
- 170W (faina slaba): pentru napolitane, biscuiti, grisine, sosuri. Absoarbe apa pana la 50% din greutatea ei.
- 180W – 260W (faina medie): paste, patiserie, pizza. Absoarbe apa intre 55% si 65% din greutatea ei.
- 280W – 350W (faina puternica): pizza, paine artizanala, paste cu ou. Absoarbe apa intre 65%-75% din greutatea ei.
- 350W – 450W (fainuri speciale): fabricate in general din grau dur, folosita in general pentru a intari alte fainuri. Ideala pentru aluaturi speciale. Absorbe apa pana la 90% din greutatea ei.
In concluzie, mereu cautati pe faina procentul de proteina si factorul W de forta (daca acesta exista, pe brand-urile romanesti mai greu) si alegeti in functie de aluatul pe care doriti sa-l faceti.
Sper ca acest articol sa va fie de folos si sa va ajute sa faceti aluaturi minunate si reusite, de acum incolo.
