Paine cu maia, masline, rosii uscate si susan

Atunci cand m-am apucat de facut paine cu maia mi-am dorit foarte mult sa ajung, intr-o zi, sa fac paine cu rosii uscate si masline.

Era un tip de paine care mie imi place foarte mult si care mi se parea foarte complicat de facut.

Acum, dupa mai multe experimente cu painea cu maia, am indraznit sa incerc sa fac aceasta paine a “visurilor mele”? Si mi-a si iesit! Si a iesit chiar una dintre cele mai frumoase paini ale mele.

E drept ca eu am folosit o faina Manitoba, o faina de forta, cu proteina 14%, care m-a ajutat foarte mult. Daca alegeti sa folositi o faina mai slaba, micsorati cantitatea de apa cu 20-30g, ca sa va asigurati ca veti avea un rezultat reusit. Gasiti mai multe detalii despre tipurile de faina aici.

Va las mai jos reteta, care nu e foarte complicata, mai ales daca aveti deja ceva experienta cu painea cu maia. Daca sunteti incepatori in ale painii cu maia, aveti o reteta explicata mai pe larg aici.

Ingrediente:

280 g faina alba tip 650 sau Manitoba
120 g faina integrala
300 g apa
7 g sare
50 g rosii uscate tocate (lasate sa se scurga de ulei pe un servetel)
50 g masline tocate ((lasate sa se scurga de ulei pe un servetel)
30 g seminte de susan (optional)

Perferfement

30 g maia hranita 1:2:3 ( 10g maia + 20 g apa + 30g faina)
30 g apa
30 g faina

Mod de preparare:

In jurul orei 8:00-9:00 dimineata facem prefermentul, intr-un bol micut pe care il acoperim cu folie alimentara si il lasam intr-un loc ferit de curenti pentru 3-4h, pana observati bule la suprafata.
In jurul orei 10:00-11:00 amestecam faina alba cu cea integrala si apa. Lasam aluatul acoperit cu folie alimentara sau o casca de dus, sa faca autoliza (hidratarea fainii) pentru 1-2h.
Dupa ce timpul s-a scurs rasturnam prefermentul peste aluat si, cu mana umeda, incepem sa facem stretch & folds in vas, ca sa incorporam prefermentul. Lasam aluatul sa stea alte 30 de minute acoperit.
Dupa cele 30 de minute, adaugam sarea si prin stretch & folds o incorporam. Lasam aluatul inca 30 de minute.
Efectuam inca un stretch & fold si il mai lasam sa stea 30 de minute.
Urmatorul pas este sa-I facem o laminare – punem apa pe blatul de lucru si rasturnam aluatul. Apoi tragem usor de marginile aluatului spre exterior pana cand reusim sa il intindem pe blatul de lucru, atentie, fara sa-l rupem.
Presaram maslinele si rosiile uscate peste aluat si apoi il impaturim. Mai intai aducem spre mijloc marginile din stanga si din dreapta, apoi sus jos. Punem aluatul intr-un bol curat si il lasam 30 de minute.
Dupa cele 30 de minute, aplicam aluatului un ciol fold – cu mana umeda, bagam degetele sub aluat si ridicam usor, cat sa se intinda putin. Facem asta de 2-3 ori si il lasam sa stea inca 30 de minute, dupa care repetam procedura si il mai lasam inca 30 de minute. Stiu, deja v-am zapacit cu 30 de minute, dar incerc sa fiu cat mai precisa ?)
Cand timpul s-a scurs, rasturnam aluatul pe blatul infainat si formam painea in functie de vasul in care o vom dospi, pe care il acoperim cu un prosop de in si il infainam bine.
Daca vreti sa acoperiti painea in seminte de susan, dupa ce ati format-o, umeziti-va mainile si apoi umeziti putin suprafata painii, apoi presarati seminte din belsug.
Punem painea formata si acoperita de seminte (sau nu) in vas si o acoperim fie cu o casca de dus, fie o bagam cu totul intr-o punga.
Dam painea la frigider pana a doua zi dimineata la 8:00-9:00.
Dimineata incalzim cuptorul timp de 45 de minute la temperatura de 250 °C.
Scoatem painea din frigider, o rasturnam pe o foaie de copt, o crestam cu lama de sus pana jos si destul de adanc, apoi o punem la copt fie pe piatra de copt, fie in oala de fonta.
Daca o coaceti pe piatra, nu uitati ca sub piatra sa puneti o tava de cuptor in care sa turnati apa, in momentul in care bagati painea in cuptor. Asta va ajuta sa obtineti o crusta crocanta a painii. Daca o coaceti in oala, acest pas nu mai este necesar pentru ca oala mentine mai bine umezeala.
Coaceti painea timp de 50 de minute. Daca nu va place coaja mai caramelizata, reduceti temperatura la 220 °C la jumatatea timpului.