Painea cu maia – primii pasi

Am promis sa va povestesc si voua ce am invatat eu pana acum despre painea cu maia si, dupa o paine esuata si una reusita, indraznesc sa va impartasesc si voua din experienta mea de pana acum.  

Inainte de toate, trebuie sa stiti ca eu sunt super-incepatoare in ceea ce priveste aluatul cu maia si ca nu incerc sa va invat pe voi nimic, ci doar sa va impartasesc ce am reusit eu sa inteleg, in ideea ca poate va este de ajutor. Multe dintre voi mi-ati scris si mi-ati spus ca sunteti in aceeasi situatie ca mine, mai exact ca va straduiti sa invatati, asa ca m-am gandit ca putem invata impreuna.

Mai jos am sa va scriu reteta de paine cu maia care mie mi-a iesit si care cred ca este usoara si va iesi oricarui incepator. Reteta  este de la Codruta, putin adaptata cu ajutorul sfaturilor Vivianei, cea la al carui workshop am participat si care mi-a facut initierea in tainele painii cu maia.

Totodata, daca sunteti din Bucuresti si va pasioneaza facutul painii, va recomand cu drag sa mergeti la workshop-urile Vivianei. Pentru asta urmariti @vthebaker pe Instagram si vedeti cand le mai organizeaza.

Pentru painea cu maia pe care tot incerc sa o fac mai bine, eu am avut maia de la Viviana si, n-as putea sa va spun cum sa o faceti de la zero, pentru ca eu n-am mai fost nevoita sa-mi bat capul cu asta. Inteleg ca nu e chiar usor si ca exista sansa sa nu iti iasa din prima, insa va sfatuiesc sa incercati, daca nu aveti posibilitatea de a lua maia de la cineva. Cu siguranta va merita efortul.

Am cautat pe Google cate ceva despre cum sa-ti cultivi propria maia si am gasit un articol, in care mi se pare explicat destul de bine procesul. Poate va ajuta 🙂  

Cand veti avea maia matura sau maia mama, asa cum am eu de la Viviana, va trebui sa aveti grija de ea si sa “o hraniti”

Procesul de hranire a maielei este ceea ce ajuta la perpetuarea ei.

De exemplu, eu imi tin maiaua in frigider, intr-un borcan cu capacul infiletat doar pana la jumatate. O data pe saptamana, fie ca fac sau nu paine, imi “hranesc” maiaua.

Adica o scot din frigider, iau o lingurita din ea (10 g, mai exact), o pun in alt borcan si peste adaug 20 g de apa si 30 g de faina. In proportiile pe care o sa le mai gasiti pe net asta ar fi 1:2:3.

Amestecul obtinut il bag inapoi in frigider. Aceasta este noua maia mama.

Maiaua ramasa, fie o arunc (neaparat in gunoi), fie mai iau inca 10 g si incep sa o hranesc ca sa o pregatesc pentru paine. Ca sa “reinviati” maiaua tinuta in frigider si sa o puteti folosi la paine, trebuie sa o hraniti de doua ori inainte, o data la 12h, fara sa o mai bagati in frigider.

Practic, repetati procesul de mai sus, doar ca lasati maiaua afara, intr-un loc ferit de curenti de aer.

Sper ca e de folos ce incerc eu sa explic pe aici, in capul meu are logica, cumva :))

Anyway, acum ca v-am povestit cum imi depozitez si hranesc eu maiaua, haideti sa va povestesc si despre reteta de paine pe care am facut-o, care mi-a iesit si mi s-a parut simpla. Am sa va povestesc modul de preparare pe zile, exact dupa un program de birou de 8h, pe care banuiesc ca multe dintre voi il aveti, ca si mine.

Foarte important! Aveti nevoie de o faina tip 650, 550, 00 sau Manitoba. Pe scurt, o faina de calitate, cu mai multa proteina. Gasiti asa ceva in Metro sau Selgros. Cea obisnuita, pe care o gasiti in orice supermarket, nu e chiar cea mai buna varianta.

Cantitatile de mai jos sunt pentru doua paini micute, cam de 600-700g. Daca aveti o familie mai numeroasa, va sfatuiesc sa le dublati. Eu asa am facut a doua oara.

Ingrediente:

Pentru preferment (se face cu 12h inainte de a face aluatul propriu-zis al painii)

• 114g faina alba
• 143 g apa
• 23 g maia mama

Pentru aluatul final:

• 625 g faina alba
• 83 g faina integrala (sau de secara)
• 385 g apa
• 16 g sare
• prefermentul de mai sus

Mod de preparare:

Joi dimineata

Scot maiaua din frigider si o hranesc. Intr-un borcan pun 10 g din maiaua din frigider + 20 g apa + 30 g faina. Amestec bine, pana nu mai ramane faina uscata DELOC. Las borcanul afara, pana seara. (12h)

*Maiaua ramasa in borcanul scos din frigider se arunca la gunoi.

Joi seara

Hranesc maiaua din nou, repetand acelasi proces ca mai sus. Lasam borcanul afara, pana a doua zi (12h)

Maiaua ramasa din cea de dimineata merge iarasi la gunoi.

Vineri dimineata

Hranesc maiaua inca o data. Din borcanul lasat afara cu o seara inainte, iau 10 g si le pun in alt borcan. Adaug iar 20 g apa si 30 g faina. Amestec bine si las borcanul afara pana seara. Maiaua ramasa o arunc in gunoi.

***Puteti hrani maiaua doar de doua ori inainte de etapa urmatoare, adica prefermentul. Eu prefer sa o hranesc de trei ori, ca sa fiu sigura si ca sa ma bucur de evolutia ei :))

Vineri seara

Fac prefermentul. Adica amestec intr-un bol 23 g din maiaua din borcan, cu 114 g faina alba si 143 g apa usor calduta. Acopar bolul cu o folie de plastic si il las afara pana a doua zi dimineata (minim 12h)

IMPORTANT: Din maiaua ramasa in borcan, mai iau alte 10 g si le pun in alt borcan. O hranesc si pe aia cu 20 g apa si 30 g faina si il bag la loc in frigider, fara sa o mai las sa stea afara. Asta e maiaua mama, pe care o perpetuam.

Sambata dimineata

*la acest pas va trebui sa alocati cam 4:45h de asteptare:

• 30 min autoliza
• 2:30h dospirea aluatului
• 15min dospirea painilor pe masa de lucru
• 1:30h dospire dupa ce dam forma painilor

Fac aluatul propriu zis:

• Intr-un bol mare pun 385 g apa si peste adaug prefermentul din bolul lasat peste noapte. Semnul ca prefermentul este ok este faptul ca are bule la suprafata si pluteste in apa.
• Adaug 625 g faina alba si 83 g faina integrala si amestec. Aluatul obtinut nu e omogen si e lipicios. Dar e ok sa fie asa. Acoperim vasul cu o folie alimentara si il lasam de o parte 30 de minute. Procesul asta se numeste autoliza si in acest timp faina se hidrateaza si aluatul capata elasticitate (se formeaza retetaua de gluten).
• Dupa cele 30 de minute, adaugam sarea si framantam putin (1-2min) pana cand aluatul incepe sa arate decent si incepe sa devina elastic.
• Transferam aluatul intr-o tava dreptunghiulara unsa cu putin ulei, nu foarte joasa. Aici il vom lasa sa dospeasca 2:30h si ii vom face impaturiri(stretch&fold, ca aici), din 50 in 50 de minute. Aceste impaturiri ajuta aluatul sa-si dezvolte reteaua de gluten, adica sa devina mai elastic si mai neted. E o tehnica pe care o puteti aplica atunci cand va confruntati cu un aluat prea moale.
• IMPORTANT: Dospirea se va face 2:30h in conditiile in care in casa sunt 22-23 grade Celsius. In functie de temperatura, timpul poate sa difere. Verificati aluatul daca a crescut sau nu, apasanu-l usor cu degetul. Daca acesta revine prea repede la forma initiala nu a fermentat si mai trebuie lasat.
• Dupa cele 2:30h, rasturnati aluatul pe un blat infainat si impartiti-l in doua bucati egale.
• Incepeti sa formati painile, in forma rotunda sau ovala, in functie de vasul in care vreti sa le lasati la dospit. Eu le formez aducand sub ele aluatul, ca sa se tensioneze. Ca sa reusiti sa faceti asta, nu puneti prea multa faina pe masa de lucru.
• Dupa ce le-ati format, lasati-le sa se odihneasca 15 minute, acoperite de un prosop.
• Intre timp, in vasele in care veti dospi painile, puneti o tesatura de in pe care o infainati bine, bine. Puteti folosi tavi, castroane de plastic, cosuri de paine sau bannetoane, daca aveti.
• Luati painile si puneti-le in vase cu partea de deasupra (cea fina) in jos.
• Bagati painile in punga si lasati-le sa dopseasca afara 1:30h, apoi bagati-le in frigider pana a doua zi dimineata (in jur de 14-16h). Aveti grija ca temperatura din frigider sa nu fie mai joasa de 3-4 °C sau treapta 2-3, altfel painile nu vor dospi.

Duminica dimineata

• Scoateti painile din frigider cu 60 de minute inainte de a le coace sau chiar mai mult. Faceti testul aluatului cu degetul. Daca atunci cand il apasati isi revine prea repede la forma initiala nu e dospit si trebuie sa-l mai lasati sa stea afara. Preincalziti cuptorul la 240°C cu cel putin 30 de minute inainte.
• Daca aveti o piatra de copt, bagati-o in cuptor inca de cand il aprindeti si asezati sub ea o alta tava goala.
• Rasturanti painile pe o hartie de copt si crestati-le cu ajutorul unei lame. Puteti sa faceti ceva artistic sau o simpla crestatura care va ajuta painea sa nu ”explodeze” in cuptor.
• Cu ajutorul unui tocator dati drumul painilor pe piatra de copt. Imediat dupa, turnati apa in tava goala de sub piatra si inchideti cuptorul.
• Daca nu aveti piatra de copt, puteti coace painea intr-un vas de yena sau unul de fonta. In acest caz o asezati direct in vas si o bagati la cuptor.
• Lasati 25 de minute sa se coaca la 240°C, apoi deschideti usa cuptorului sa iasa aburul, inchideti la loc si reduceti temperatura la 220°C si lasati inca 20-25 de minute.
• Scoateti painea si lasati-o sa se raceasca pe un gratar, asfel incat aerul sa circule pe sub ea si sa nu “transpire”

And that’s it! Taiati painea si bucurati-va de roadele muncii voastre.

Sper ca articolul asta v-a fost de folos si sper ca painea sa iasa cum va doriti. Nu e usor sa faci paine cu maia, trebuie sa exersezi si sa ai multa rabdare. Insa rezultatul merita, cu siguranta.